Η γεύση μας είναι ο καλύτερος οδηγός, αλλά υπάρχουν μερικοί καλοί λόγοι που υπαγορεύουν να συνδυάζουμε το λευκό κρασί με το ψάρι.

Είναι ευρέως γνωστό ότι το ψάρι πρέπει να συνοδεύεται με λευκό κρασί. Έτσι αποκάλυψε ο Τζέιμς Μποντ την πραγματική ταυτότητα ενός σατανικού Ρώσου πράκτορα: έτρωγε γλώσσα πίνοντας κόκκινο κρασί Chianti. Μακάρι, όμως, να ήταν όλα τόσο απλά... Σε ό,τι αφορά τη γεύση, οι αυστηροί κανόνες πρέπει να αντιμετωπίζονται με αρκετή επιφύλαξη. Εν τέλει, το θέμα της γεύσης είναι πολύ προσωπικό και κάτι που μπορεί να αλλάζει καθημερινά ή και από ώρα σε ώρα ακόμα.

Επιπλέον, υπάρχει τεράστια ποικιλία κρασιών όπως και λευκών κρασιών: το ψάρι μπορεί να σερβιριστεί ωμό, λίγο ή κανονικά μαγειρεμένο, τηγανητό ή ψητό, ολόκληρο ή φιλεταρισμένο, με ή χωρίς πέτσα. Μπορεί να έχει λευκή, πορτοκαλί ή κόκκινη σάρκα. Κάθε φορά έχει διαφορετική γεύση. Σπάνια σερβίρεται μόνο του και συνήθως συνοδεύεται από κάποια σάλτσα. Αυτή η σάλτσα μπορεί να είναι απλά λιωμένο βούτυρο ή να περιέχει μυρωδικά, λάιμ, ντομάτα, πιπεριές, κρεμμύδια, μπέικον, κρέμα, λεμονόχορτο, τζίντζερ ή λευκό κρασί. Και ξαφνικά αποκτά διαφορετική γεύση! Το κρασί πρέπει να συνοδεύει το ψάρι χωρίς να το επισκιάζει και, ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να δίνουμε σημασία στις γεύσεις που περιλαμβάνει το εκάστοτε πιάτο με ψάρι για να επιλέξουμε το σωστό κρασί.

Ας μιλήσουμε τώρα για το κρασί, το οποίο έχει πλούσια γκάμα γεύσεων: μπορεί να είναι όξινο ή γλυκό, με φρουτώδη ή μεταλλική γεύση, με αρώματα από μυρωδικά, λουλούδια, φρούτα ή λαχανικά. Συχνά, περιλαμβάνει λίγο απ' όλα. Αν έχει ωριμάσει για πολύ καιρό σε μικρό ξύλινο βαρέλι (barrique), μπορεί να περιέχει πικρές τανίνες και να αναδίδει αρώματα βανίλιας και ξύλου – ή παλιού κουτιού από πούρα. Σε ορισμένους αρέσει, σε άλλους όχι.

Γενικά, η γεύση του λευκού κρασιού καθορίζεται από τη γλυκύτητα ή την οξύτητά του. Η ζάχαρη εντείνει τις γεύσεις και «χαϊδεύει» τον ουρανίσκο μας, ενώ η οξύτητα προσφέρει ζωντάνια και φρεσκάδα. Λίγη ζάχαρη ή λίγος χυμός λεμονιού έχουν την ίδια επίδραση σε μια σάλτσα. Ένα πιο γλυκό κρασί αμβλύνει τα φαγητά με πιο πικρή γεύση, ενώ ένα κρασί με όξινη γεύση είναι πιο έντονο όταν συνδυάζεται με πιο γλυκά εδέσματα. Επομένως, το κρασί πρέπει να είναι τουλάχιστον εξίσου γλυκό με το φαγητό. Ένα κρασί με όξινη γεύση που συνδυάζεται με ξινή σάλτσα εντείνει την πικράδα, ενώ η υψηλή περιεκτικότητά του σε τανίνες καταστρέφει τη γεύση του φαγητού, ανεξάρτητα από το πόσο πικάντικο είναι. Η θερμοκρασία του κρασιού παίζει επίσης ρόλο στο πώς εκλαμβάνουμε τη γλυκύτητα ή την οξύτητά του. Το δροσερό κρασί είναι αναζωογονητικό και φρουτώδες, ενώ ένα πολύ ζεστό κρασί έχει αδιάφορη και ενοχλητική γεύση.

Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Το ψάρι περιέχει άμυλο και σάκχαρα, πράγμα που προσδίδει μια νότα γλυκύτητας όταν σιγοβράσει, τηγανιστεί σε λάδι ή λίπος ή ψηθεί στη σχάρα. Ένα εύρωστο λευκό κρασί με ελάχιστα γραμμάρια υπολειμματικά σάκχαρα ταιριάζει καλύτερα σε σύγκριση με ένα πολύ ξηρό κρασί. Τα Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay και Verdicchio αποτελούν καλύτερη επιλογή από τα Riesling, Sauvignon Blanc ή Silvaner. Επίσης, το ψάρι μπορεί να συνοδευτεί με νεαρά, φρουτώδη κόκκινα κρασιά χωρίς τανίνες, όπως το St. Laurent ή το Beaujolais.

Εντούτοις, ένα δροσερό Verdicchio από την περιοχή Marche της Ιταλίας συνοδεύει τέλεια την τσιπούρα με σάλτσα μυρωδικών. Σε αυτό το πιάτο, το ψημένο στο φούρνο ψάρι σερβίρεται με φέτες λεμονιού και μια σάλτσα με πικάντικα μυρωδικά, που παρασκευάζεται με λευκό κρασί και μαϊντανό. Συμπληρώνεται θαυμάσια από την κομψή, ελαφριά πικράδα και τη μέτρια οξύτητα του Verdicchio. Επίσης, το κρασί περιέχει αρκετές νότες από χυμώδη φρούτα που συμβάλλουν στην ιδιαίτερη γεύση του.

Αν το ψάρι σερβίρεται ωμό, μερικώς ή εντελώς μαγειρεμένο, στον ατμό ή ποσέ (μαζί με μια ελαφριά, κρεμώδη σάλτσα, ίσως), το κρασί πρέπει να έχει χαμηλή οξύτητα, έτσι ώστε να μην καμουφλάρει τη ντελικάτη γεύση του φαγητού. Τα Riesling Kabinett ή Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier ή Soave είναι πιθανές επιλογές. Ή μήπως ένα ροζέ (χωρίς γλυκά αρώματα);

Όταν το ψάρι συνοδεύεται από έντονες γεύσεις, όπως οι ντομάτες, οι πιπεριές, οι φακές, το μπέικον, το τσίλι, το τζίντζερ ή το σκόρδο, χρειάζεται ένα φρουτώδες λευκό κρασί με όξινη γεύση. Επιλέξτε ένα ξηρό Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner ή Chenin Blanc. Θα μπορούσατε επίσης να επιλέξετε ένα φρουτώδες κόκκινο κρασί με όξινη γεύση χωρίς τανίνες, όπως τα Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz ή Sangiovese. Ή, τι θα λέγατε για ένα Chianti; Αυτή τη φορά, μπορεί να μην σας περάσουν για Ρώσο κατάσκοπο.

Συντάκτης: Rainer Meier
Εικόνες: © Getty Images/ © iStockphoto