Τα πάντα για τα βότανα

Τα πάντα για τα βότανα

 
  • Α

    • Άγριο σκόρδο (Allium ursinum)

      Bärlauch

      Αφού πολλά χρόνια βρισκόταν στη σκιά του καλλιεργημένου αδερφού του, του σκόρδου, το άγριο σκόρδο έκανε την εμφάνισή του στην κορυφαία γαστρονομία τα τελευταία χρόνια. Τα φυτά φτάνουν μέχρι και τα 35 cm σε ύψος και φυτρώνουν στις κοίτες των ρεμάτων και στα φυλλοβόλα δάση της δυτικής και κεντρικής Ευρώπης εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η συγκομιδή των φύλλων, των μπουμπουκιών των λουλουδιών και των ανθών γίνεται από τον Μάρτιο μέχρι τον Ιούνιο ανάλογα με τον καιρό, η συγκομιδή των βολβών, ωστόσο, γίνεται μόνο αφού ανθίσουν τα φυτά. Σας συνιστούμε να χρησιμοποιείτε το άγριο σκόρδο πάντα φρέσκο. Η γεύση του θυμίζει το απλό σκόρδο καθώς και το πλούσιο σχοινόπρασο. Όταν χρησιμοποιείται με μέτρο, το άγριο σκόρδο ταιριάζει στις σούπες, τις σαλάτες και τα λαχανικά, είτε αυτά είναι ωμά είτε τσιγαρισμένα. Μπορεί να μαριναριστεί, επίσης, μέσα σε λάδι ή ξύδι και να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή σάλτσας πέστο.

    • Αγριοκύμινο (Carum carvi)

      Kümmel

      Το αγριοκύμινο στην κουζίνα είναι πολυτάλαντο: Κατά τη διάρκεια του πρώτου χρόνου, τα φύλλα και τα νεαρά βλαστάρια του χρησιμοποιούνται στις σαλάτες, τις σούπες και τις σάλτσες. Κατά τον δεύτερο χρόνο, τα άνθη (ως βρώσιμα διακοσμητικά και σε σαλάτες) καθώς και οι ώριμοι και αποξηραμένοι σπόροι του χρησιμοποιούνται σε ψητές πατάτες, σε πιάτα με κρέας και, κυρίως, σε πιάτα με λάχανο, όπου η προσθήκη τους διευκολύνει τη χώνεψη. Οι σπόροι αγριοκύμινου, όπως και οι σπόροι του γλυκάνισου και του μάραθου, αποτελούν ένα καλό ενδιάμεσο κολατσιό. Από τον Σεπτέμβριο οι ρίζες είναι ένα γευστικό μπαχαρικό για τις σούπες και το στιφάδο.

    • Αιγοπόδιο (Aegopodium podagraria)

      Giersch

      Το αιγοπόδιο θεωρείται από πολλούς ως ένα απλά πεισματάρικο χόρτο του κήπου. Παρ' όλα αυτά, το σκιαδιοφόρο αυτό, του οποίου τα νεαρά φύλλα τον Μάρτιο και τον Απρίλιο έχουν γεύση καρότου και σέλινου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ποικίλους τρόπους. Τα φύλλα καρυκεύουν λαχανικά, σούπες και σάλτσες, εναρμονίζονται πολύ καλά με πατάτες ως μεμονωμένο λαχανικό και είναι η ιδανική γαρνιτούρα για μια φέτα ψωμί με βούτυρο. Οι νεαροί βλαστοί μπορούν να μαγειρευτούν ως λαχανικό, τα άνθη (Ιούνιο με Αύγουστο) δημιουργούν μία όμορφη και βρώσιμη διακόσμηση και ο καρπός τους που έχει αυγοειδές σχήμα, παρόμοιο με το κύμινο, δίνει μία πλούσια νότα στις σούπες και το στιφάδο.

    • Άνηθος (Anethum graveolens var. hortorum)

      Dill

      Το «βότανο του αγγουριού» προέρχεται από την κεντρική Ασία, αλλά σήμερα αποτελεί ένα σημαντικό συστατικό στην κουζίνα της βόρειας και ανατολικής Ευρώπης. Αυτό το ταπεινό φυτό, το οποίο φτάνει μέχρι και τα 1,25 m σε ύψος, ανήκει στην οικογένεια των σκιαδιοφόρων. Τα φύλλα, τα άνθη και οι αποξηραμένοι καρποί του με τη γλυκιά και αρωματική γεύση, που θυμίζει κάπως τον γλυκάνισο αλλά και το κύμινο, χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα. Τα φύλλα και τα άνθη συνιστάται να χρησιμοποιούνται πάντα φρέσκα στις σαλάτες (αγγούρια!) και στις σάλτσες, αλλά συμπληρώνουν άψογα και τις πατάτες και τα ψάρια. Οι καρποί και τα κλειστά μπουμπούκια των ανθών προσθέτουν την τελική πινελιά στα αγγουράκια τουρσί και τα λαχανικά καθώς και στο αρωματικό ξύδι. Ταιριάζουν επίσης στο ψωμί και στα στρογγυλά ψωμάκια.

    • Αστεροειδής γλυκάνισος (Illicium verum)

      Sternanis

      Ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι ο γινωμένος, αποξηραμένος καρπός ενός αειθαλούς δέντρου, που αναπτύσσεται μόνο σε τροπικά κλίματα. Ο καρπός, που έχει σχήμα αστεριού με οκτώ ή εννιά άκρες, έχει παρόμοια γεύση με τον γλυκάνισο, είναι γλυκός σαν τη γλυκόριζα, αλλά και λίγο πιπεράτος και ξινός. Ο αστεροειδής γλυκάνισος χρησιμοποιείται ή αλέθεται πλήρως, καθώς η φλούδα του είναι πιο γευστική από τον σπόρο. Ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι ένα σημαντικό συστατικό του κινέζικου αλευριού των πέντε μπαχαρικών καθώς και των μειγμάτων με κάρυ και των χριστουγεννιάτικων μπαχαρικών.

    • Αψιθιά (Artemesia vulgaris)

      Beifuß

      Στην Γερμανία, η αψιθιά ονομάζεται και «Besenkraut» (βότανο της σκούπας) και επίσης «Gänsekraut» (βότανο της χήνας) επειδή τα κλαδιά της, τα οποία μπορούν να φτάσουν μέχρι και τα δύο μέτρα σε ύψος, χρησιμοποιούνταν ως σκούπα κι επειδή τα φρέσκα ή αποξηραμένα βλαστάρια της με τα ακίνητα κλειστά μπουμπούκια προσθέτουν μία ελαφρώς πικρή αψάδα στα λιπαρά τρόφιμα, όπως το χοιρινό ή τη χήνα. Οι πικρές της ουσίες κινητοποιούν την παραγωγή γαστρικών υγρών και χολής και με αυτόν τον τρόπο βοηθούν στην πέψη.

  • B

    • Βανίλια (Vanilla planifolia)

      Vanille

      Η βανίλια είναι το δεύτερο ακριβότερο μπαχαρικό παγκοσμίως μετά τον κρόκο. Παράγεται από τα ζυμωμένα περιβλήματα ποικίλων τύπων από είδη βανίλιας. Η γεύση βρίσκεται κυρίως στην φλούδα του περιβλήματος και όχι στην μαύρη σάρκα της βανίλιας με τους μικρούς σπόρους που περιέχονται σε αυτήν. Επομένως, στο μαγείρεμα συνιστάται να περιλαμβάνονται πάντα και οι λοβοί. Η βανίλια δίνει γεύση σχεδόν σε κάθε γλυκό, αλλά και σε ελαφριές σάλτσες που συνοδεύουν ψάρια και θαλασσινά.

    • Βασιλικός (Ocimum basilicum)

      Basilikum

      Προερχόμενος από τις τροπικές ζώνες της Αφρικής και της Ασίας αυτός ο «βασιλιάς των βοτάνων» έχει κατακτήσει εδώ και πολύ καιρό τις κουζίνες του κόσμου. Ανάμεσα στις 150 ποικιλίες, επικρατέστερο είναι το ετήσιο κοινό φυτό του βασιλικού, το οποίο μπορεί επίσης να καλλιεργηθεί και σε μία γλάστρα σε κάποιο ηλιόλουστο περβάζι. Τα φύλλα του με την ευχάριστη γλυκιά και πικάντικη μυρωδιά είναι ένα δημοφιλές καρύκευμα στις πίτσες και τα ζυμαρικά. Τα φρεσκοκομμένα φύλλα χαρίζουν γεύση σε σάλτσες και σαλάτες, σε σούπες, στο κρέας, σε πιάτα με ψάρι και λαχανικά, αλλά χρησιμεύουν, επίσης, και στα παγωτά, τα σορμπέ, τις φρουτοσαλάτες και τα γλυκά. Ο φρέσκος βασιλικός χάνει πολλή από τη γεύση του στο μαγείρεμα. Επομένως, μπορείτε να προσθέσετε αρκετό στο μαγείρεμα ή λίγο πριν το σερβίρισμα.

    • Βοραγινό (Borago officinalis)

      Borretsch

      Το βοραγινό έχει μια ελαφρώς ξινή και δροσερή γεύση όπως το αγγούρι. Πιο νόστιμα είναι τα λεπτεπίλεπτα φύλλα, τα πιο ταγγισμένα, σκληρά φύλλα έχουν μια έντονη γεύση. Το βοραγινό ταιριάζει με τυρί κρέμα και κουάρκ, με πιάτα με αυγά και σαλάτες (με αγγούρι), αλλά και ως καρύκευμα στο σπανάκι και το λάχανο. Τα μικρά βιολετί και μπλε άνθη αποτελούν μια όμορφη γαρνιτούρα για επιδόρπια, σαλάτες και αναζωογονητικά κρύα ποτά. Επίσης, μπορούν να βρίσκονται παγωμένα μέσα σε παγάκια.

  • Γ

    • Γαρύφαλλο (Syzygium aromaticum)

      Gewürznelken

      Τα γαρύφαλλα είναι τα μπουμπούκια του άνθους με την έντονη μυρωδιά και την έντονα πικάντικη γεύση του δέντρου γαριφαλιά. Προερχόμενα από τα νησιά Molucca, καλλιεργούνται μέχρι σήμερα και στη Ζανζιβάρη και τη Μαδαγασκάρη. Χρησιμοποιούνται με μέτρο και δίνουν νοστιμιά στις μαρινάδες, τις σάλτσες, τις σούπες, τους ζωμούς, τα λουκάνικα, τα πιάτα με κρέας και ψάρι, τα lebkuchen, τα πιάτα με κάρυ και, φυσικά, στο Glühwein [ζεστό κρασί] και το ποντς. Συνιστάται να χρησιμοποιείται μόνο το πάνω μέρος, καθώς ο βλαστός έχει πικρή γεύση.

    • Γλυκάνισος (Pimpinella anisum)

      Anis

      Η γεύση του γλυκάνισου θυμίζει καλοκαίρι και Μεσόγειο Θάλασσα, παστίς, ρακή, ούζο και γλυκόριζα. Τα μικρά φύλλα του δίνουν μία ελαφρώς γλυκιά γεύση στις πράσινες σαλάτες της υπαίθρου, τα άνθη αποτελούν μία όμορφη και βρώσιμη γαρνιτούρα. Οι σπόροι συλλέγονται όταν αποκτήσουν ένα καφέ χρώμα και χρησιμοποιούνται είτε φρεσκοαλεσμένοι είτε όχι στο ψήσιμο, σε σούπες και σάλτσες και πάνω από όλα σε πιάτα με κάρυ. Επίσης, αποτελούν ένα απολύτως αρμονικό συμπλήρωμα σε όλα τα όσπρια.

  • Δ

    • Δάφνη (Laurus nobilis)

      Lorbeer

      Τα αειθαλή φύλλα της δάφνης στόλιζαν τα κεφάλια των Ελλήνων Ολυμπιονικών. Τα γυαλιστερά, σκούρα πράσινα, έντονα φύλλα της δίνουν μία έντονη γεύση, περισσότερο όταν αυτά είναι φρέσκα παρά αποξηραμένα. Για αυτόν τον λόγο, συνιστάται να χρησιμοποιούνται με μέτρο. Τα φύλλα δάφνης είναι ένα αρμονικό συστατικό του Bouquet garni, σιγοβράζονται σε ζωμούς, σούπες και σάλτσες, συνοδεύουν ψητά και στιφάδο (γκούλας) και εναρμονίζονται με πιάτα άγριων θηραμάτων και λάχανου (κόκκινο λάχανο, ξινολάχανο). Τα φύλλα συνιστάται να αφαιρούνται πριν το σερβίρισμα καθώς έχουν μια εξαιρετικά πικρή γεύση. Μόνο λίγα από τα περίπου 2500 είδη της οικογένειας της δάφνης είναι τόσο γευστικά όσο το Laurus nobilis, το οποίο καλλιεργείται στην περιοχή της Μεσογείου ως θάμνος ή δέντρο. Συμβουλή: Ένα φύλλο δάφνης σε φυλασσόμενο ρύζι, αλεύρι και δημητριακά απομακρύνει τα παράσιτα.

    • Δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis)

      Rosmarin

      Ένα τυπικό μπαχαρικό της Μεσογείου, το δενδρολίβανο σήμερα συναντάται σχεδόν σε κάθε κουζίνα παγκοσμίως. Ακόμα και οι Ρωμαίοι καρύκευαν τα πιάτα με κρέας με τα φύλλα του αειθαλούς θάμνου. Οι τρυφερές άκρες των κλαδιών και τα φύλλα που μοιάζουν με πευκοβελόνες είναι πολύ αρωματικά, έχουν κάπως πικρή γεύση, θυμίζουν ευκάλυπτο και έχουν μία τονωτική επίδραση. Το φρέσκο δενδρολίβανο ταιριάζει στα μεσογειακά πιάτα, το αρνί, τα πουλερικά, το ψητό χοιρινό, το ψάρι, τις σούπες λαχανικών, το φρέσκο, ψητό ή μαριναρισμένο πρόβειο ή κατσικίσιο τυρί καθώς και στο καρυκευμένο ψωμί. Τα πιάτα σχάρας, είτε πρόκειται για κρέας, για ψάρι και λαχανικά είτε πατάτες, αποκτούν μία αναμφισβήτητη, γαργαλιστική νότα, όταν προστίθεται σε αυτά φρέσκο δενδρολίβανο. Χρησιμοποιείτε πάντα φρέσκο δενδρολίβανο, γιατί χάνει γρήγορα τη γεύση του όταν αποξηραίνεται.

  • E

    • Εστραγκόν (Artemisia dracunculus)

      Estragon

      Το εστραγκόν συνήθως χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για σούπες και σάλτσες αλλά και για αγγουράκια τουρσί, σαλάτες και μερικές ποικιλίες μουστάρδας.

  • Θ

    • Θρούμπι (Satureja hortensis)

      Bohnenkraut

      Το θρούμπι το βρίσκουμε στην περιοχή της Μεσογείου καθώς και στην Ινδία, τη νότια Αφρική και τη βόρεια Αμερική. Η πικρή αρωματική του γεύση με ένα ελαφρύ άρωμα από θυμάρι οφείλεται σε ένα πλήθος πικρών ουσιών, που βοηθούν επίσης στην πέψη. Τα φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα και βλαστάρια έχουν μία πιπεράτη γεύση που ταιριάζει με λοβοφόρα λαχανικά, πιάτα με αρνί και πατάτες, στιφάδο, αρνίσιο και λιπαρό κρέας καθώς και με σαλάτες αλλά σε μικρές ποσότητες. Λόγω της πολύ έντονης γεύσης του αυτό το ετήσιο θρούμπι συνιστάται να χρησιμοποιείται με μέτρο και να προστίθεται στα πιάτα στο τέλος. Στον κήπο αυτό το ταπεινό θρούμπι αρέσκεται στα ηλιόλουστα, ζεστά σημεία και στο ελαφρύ, διαπερατό χώμα. Συλλέγεται από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο.

    • Θυμάρι (Thymus vulgaris)

      Thymian

      Ως γνήσιο παιδί της περιοχής της Μεσογείου, το θυμάρι καταστρέφεται από τον ήλιο και συμπληρώνει γευστικά το κρέας, το κοτόπουλο και τα ζυμαρικά με εξαιρετικό τρόπο. Τα μικροσκοπικά αειθαλή φύλλα και τα τρυφερά βλαστάρια του θυμαριού έχουν μία ιδιαίτερα αρωματική, στυφή και ελαφρώς καπνιστή γεύση. Στην Γαλλία, το θυμάρι αποτελεί συστατικό του μείγματος βοτάνων Herbes de Provence. Το θυμάρι είναι ιδανικό για πιάτα με κρέας, πουλερικά και λαχανικά και (μαζί με μέλι) προσθέτει γεύση στο φρέσκο πρόβειο και κατσικίσιο τυρί καθώς και στα γλυκά. Τα άνθη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για γαρνιτούρα αλλά και ως τροφή. Μερικές εκατοντάδες ποικιλίες θυμαριού είναι γνωστές, οι οποίες έχουν όλες πολύ διαφορετική γεύση. Οι γεύσεις τους κυμαίνονται από ανανά μέχρι λεμόνι. 

  • Κ

    • Κανέλα (Cinnamomum verum J. S. Presl)

      Zimt

      Η κανέλα παράγεται από τον αποξηραμένο φλοιό των δέντρων κανέλας, συγκεκριμένα από το αυθεντικό δέντρο ή το δέντρο κανέλας Κεϋλάνης. Είναι ένα από τα παλαιότερα μπαχαρικά και το χρησιμοποιούσαν στην Κίνα τουλάχιστον 3000 χρόνια προτού εμείς αρχίσουμε να υπολογίζουμε τον χρόνο. Τα ξύλα κανέλας θρυμματίζονται πριν την χρήση, καβουρδίζονται σε ένα τηγάνι χωρίς λίπος μέχρι να αρχίσουν να απελευθερώνουν το άρωμά τους και μετά αλέθονται. Χρησιμοποιούνται για να καρυκεύσουν γλυκά, αρτοσκευάσματα, κακάο και ζεστό κρασί αλλά και σκούρες σάλτσες, που συνοδεύουν τα πιάτα άγριων θηραμάτων.

    • Κάππαρη (Capparis spinosa)

      Kapern

      Η κάππαρη είναι τα μπουμπούκια που έχουν παστωθεί από τον γνήσιο θάμνο κάππαρης, γέννημα-θρέμμα της νότιας Ευρώπης και ολόκληρης της περιοχής της Μεσογείου. Τα κλειστά μπουμπούκια συλλέγονται με το χέρι την άνοιξη και δεν είναι βρώσιμα στην ωμή τους κατάσταση. Αρχικά, αποξηραίνονται για μία ημέρα και μετά παστώνονται σε χοντρό θαλασσινό αλάτι, σε άλμη, σε ξύδι ή σε λάδι, που τους δίνει την πικάντικη, ξινή γεύση τους. Την καλύτερη γεύση έχει η κάππαρη μικρότερου μεγέθους.

    • Κάρδαμο (Elettaria cardamomum)

      Kardamom

      Χωρίς αυτό το μπαχαρικό, που ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας, δεν θα υπήρχε το κάρυ και κάποια γλυκά θα ήταν άνοστα χωρίς την γεύση του λεμονιού και της κανέλας που χαρίζει το κάρδαμο. Το κάρδαμο ήταν ένα ακριβό εισαγόμενο αγαθό για τους αρχαίους Έλληνες και οι Ρωμαίοι λάτρευαν, επίσης, τη γεύση αυτού του φυτού, που είναι γέννημα-θρέμμα της Σρι Λάνκα. Ενώ οι μαύροι σπόροι στο τριγωνικό περίβλημά του χρησιμοποιούνται σχεδόν σε κάθε κάρυ στην Άπω Ανατολή, στις αραβικές χώρες χρησιμοποιούνται για να χαρίσουν γεύση στον καφέ. Στις σκανδιναβικές χώρες, το κάρδαμο δεν χρησιμοποιείται μόνο για να προσθέσει γεύση στα μπισκότα και στα γλυκά ψωμιά, αλλά και στις πίτες και τα λουκάνικα. Πριν το χρησιμοποιήσετε, καβουρδίστε πάντα το κάρδαμο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι μέχρι να βγει το άρωμά του. Έπειτα, αλέστε το σε ένα γουδί.

    • Κάρυ (Murraya koenigii)

      Curryblätter

      Τα φύλλα του δέντρου κάρυ προέρχονται από τη νοτιοανατολική Ασία, αλλά επίσης μπορούν να καλλιεργηθούν και μέσα σε γλάστρες σε ηλιόλουστα μπαλκόνια και βεράντες στην Ευρώπη. Τα γυαλιστερά πράσινα φύλλα του θάμνου, που φτάνει μέχρι και τα δύο μέτρα σε ύψος, αναδύουν ένα έντονο άρωμα μείγματος μπαχαρικών κάρυ με ένα απλό άγγιγμα. Τα αποξηραμένα φύλλα χάνουν γρήγορα τη γεύση τους. Τα φύλλα κάρυ προσθέτουν μία πικάντικη γεύση στα ασιατικά πιάτα, το κρέας, το ψάρι, τα λαχανικά και τις πικάντικες σάλτσες.

    • Καυτερή πιπεριά (Capsicum annuum)

      Chili

      Η καυτερή πιπεριά, που ονομάζεται και πεπερόνι, peperoncini ή πιπεριά jalapeño, ανήκει στο είδος capsicum. Εξαιτίας του σχήματός τους συχνά αποκαλούνται λοβοί, αλλά από φυτολογική άποψη είναι καρποί. Το φάσμα των χρωμάτων των καυτερών πιπεριών ποικίλει από πράσινο (άγουρες) μέχρι κίτρινο, από πορτοκαλί και κόκκινο μέχρι σκούρο κόκκινο και μοβ. Το σχήμα τους μπορεί να είναι στενόμακρο, ίσιο ή καμπυλωτό καθώς και στρογγυλό. Γενικά, αυτό είναι αλήθεια: Όσο πιο μικροί και σκουρόχρωμοι είναι οι καρποί, τόσο πιο καυτερή είναι η γεύση τους. Οι καρποί χρησιμοποιούνται τόσο φρέσκοι όσο και αποξηραμένοι. Η αφαίρεση των λεπτών διαχωριστικών τοιχωμάτων και των σπόρων τους κάνει τις καυτερές πιπεριές πιο ήπιες.

    • Κόλιανδρος (Coriandrum sativum)

      Koriander

      Έχοντας εδραιωθεί στην αραβική και την ασιατική κουζίνα, ο κόλιανδρος γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής στα πιάτα της Ευρώπης. Οι γευσιγνώστες λατρεύουν την φρέσκια, πικάντικη, ελαφρώς γλυκιά γεύση των φύλλων του κόλιανδρου και το αναμφισβήτητο άρωμα που θυμίζει τα επίπεδα φύλλα του μαϊντανού, του γλυκάνισου, της μέντας και της φλούδας των εσπεριδοειδών. Τα αρωματικά, φρέσκα πράσινα φύλλα και οι νεαροί βλαστοί, καθώς και τα λευκά άνθη και οι μικροί καρποί με το καυτερό αλλά γλυκό άρωμα είναι ένα απαραίτητο συστατικό σε πολλά μείγματα με κάρυ, χαρίζουν στις σάλτσες και τις μαρινάδες μία ιδιαίτερη νότα και λειτουργούν ως μπαχαρικά στο τουρσί και την κολοκύθα, όταν κονσερβοποιούνται. Τα φύλλα του κόλιανδρου χρησιμοποιούνται όπως ο μαϊντανός. Παρ' όλα αυτά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και οι λεπτεπίλεπτοι, ψιλοκομμένοι βλαστοί, οι οποίοι εντείνουν τη γεύση.

    • Κουρκουμάς (Curcuma longa)

      Kurkuma

      Τα δενδρύλλια με τα φωτεινά πορτοκαλοκίτρινα εσωτερικά μέρη καλλιεργούνται στις τροπικές περιοχές της Ινδίας και της νοτιοανατολικής Ασίας και είναι γνωστά, επίσης, και ως κίτρινη ρίζα ή ινδικό σαφράν. Ο κουρκουμάς είναι ένα απαραίτητο συστατικό για όλα τα μείγματα με κάρυ, είτε αυτός είναι φρέσκος είτε αποξηραμένος και αλεσμένος. Η έντονη, ελαφρώς ξινή και δροσερή γεύση του συνοδεύει ιδανικά το ελαφρύ κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια, τις σάλτσες για σαλάτες, τα λαχανικά τουρσί και αποτελεί καρύκευμα για τα μείγματα σχάρας. Ο κουρκουμάς συνιστάται να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος και για σύντομο χρονικό διάστημα, καθώς χάνει γρήγορα τη γεύση του και το χρώμα του ξεθωριάζει όταν εκτίθεται στο φως.

    • Κρόκος (Crocus sativus)

      Safran

      Ο κρόκος είναι το ακριβότερο μπαχαρικό παγκοσμίως, αφού τα στίγματα του κρόκου μπορούν να συλλεχθούν το καθένα ξεχωριστά και μόνο με τα χέρια. Με βάση τα κατάλοιπα υγρασίας, είναι απαραίτητα 100000 με 200000 άνθη για να παραχθεί ένα πορτοκαλοκίτρινο κιλό. Ένας εργάτης συγκομιδής μπορεί να μαζέψει γύρω στα 60 με 80 γραμμάρια την ημέρα. Στην κουζίνα, ο κρόκος χρησιμεύει ως χρωστική ουσία καθώς και ως καρύκευμα στα γλυκά και τις σούπες, τις σάλτσες για ψάρια και όστρακα, στο ριζότο και την παέγια, όπου μόνο η κίτρινη κροκίνη που περιέχει είναι υδατοδιαλυτή και όχι η καροτίνη που έχει χρώμα κεραμιδί. Ο κρόκος συνιστάται να χρησιμοποιείται εξαιρετικά με μέτρο, γιατί η μεγάλη ποσότητά του έχει ως αποτέλεσμα μια πικάντικη και πικρή γεύση. Υποκατάστατα κρόκου, όπως για παράδειγμα, η ατρακτυλίδα, τα ραδίκια ή οι μαργαρίτες. Δεν έχουν γεύση, απλά προσθέτουν το κίτρινο χρώμα. Ο αλεσμένος κρόκος συνιστάται να αποφεύγεται, καθώς ο μόνος τρόπος που μπορούμε να καταλάβουμε εάν όντως πρόκειται για αυθεντικό κρόκο είναι κατά τη χρήση του.

    • Κύμινο (Cuminum cyminum L.)

      Kreuzkümmel

      Το κύμινο το εκτιμούν ως μπαχαρικό ιδιαίτερα στη Λατινική Αμερική, τη βόρεια Αφρική και σε ολόκληρη σχεδόν την Ασία και την Ινδία. Οι μικροί πρασινογκρι καρποί του τηγανίζονται συνήθως σε λάδι μαζί με κρεμμύδια ή καβουρδίζονται στεγνά, προτού χρησιμοποιηθούν. Το κύμινο είναι ένα απαραίτητο συστατικό στα μείγματα με κάρυ και στα πιάτα tandoori. Το άρωμα του καβουρδισμένου κύμινου, σε συνδυασμό συνήθως με κόλιανδρο, είναι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά της κουζίνας στη Σρι Λάνκα και τη νότια Ινδία. Το κύμινο χρησιμοποιείται, επίσης, συχνά και στην αραβική κουζίνα. Είναι ένα τυπικό μπαχαρικό για το βραστό κρέας, που είναι γνωστό ως Tajine. Το κύμινο προέρχεται από τη δυτική Ασία, όπου καλλιεργείται από την εποχή της Βίβλου.

  • Λ

    • Λεβίστικο (Levisticum officinale)

      Liebstöckel

      Το λεβίστικο δεν αποκαλείται τυχαία και βότανο Maggi (παρόλο που δεν περιλαμβάνεται στα καρυκεύματα υγρής μορφής), καθώς η γεύση του, που θυμίζει σέλινο, αναβαθμίζει κάθε ζωμό κρέατος και λαχανικών. Τα φρέσκα φύλλα του έχουν την πιο έντονη γεύση. Τα αποξηραμένα φύλλα χάνουν γρήγορα τη γεύση τους, αλλά μπορούν να καταψυχθούν. Το λεβίστικο εναρμονίζεται απόλυτα με τις πλούσιες, ζεστές σούπες (πατάτας) και το στιφάδο, αλλά σε μικρές ποσότητες μπορεί και να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτες.

    • Λεμονόχορτο (Cymbopogon citratus)

      Zitronengras

      Σχεδόν κανένα άλλο μπαχαρικό δεν χαρακτηρίζει τόσο την ασιατική κουζίνα όσο τα τραγανά φύλλα του λεμονόχορτου με την έντονη γεύση εσπεριδοειδούς. Προερχόμενα από την ανατολική Ινδία, τα χόρτα, που φτάνουν μέχρι και τα δύο μέτρα σε ύψος, καλλιεργούνται πλέον σε όλες τις τροπικές περιοχές της Ασίας. Το λεμονόχορτο έχει καλύτερη γεύση όταν είναι φρεσκοκομμένο και αποτελεί καλό συμπλήρωμα για πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά, σάλτσες και μαρινάδες. Εναρμονίζεται καλύτερα με πράσινους κόλιανδρους, ασκαλώνια και σκόρδο.

  • Μ

    • Μαϊντανός (Petroselinum crispum)

      Petersilie

      Ο μαϊντανός προσθέτει μία φρέσκια, πλούσια νότα σε κάθε πιάτο, είτε πρόκειται για ψάρι, κρέας ή πουλερικά. Τα αρωματικά φύλλα του μαϊντανού είναι πανταχού παρόντα στην κουζίνα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως καρύκευμα ή να στολίσουν σχεδόν κάθε πιάτο, από σαλάτες μέχρι σούπες και σάλτσες μέχρι πιάτα με αυγά, με λαχανικά και στιφάδο. Ο ψιλοκομμένος μαϊντανός σε φρέσκο τυρί ή πηχτό γάλα με λίγο αλάτι δημιουργεί μία γευστική σάλτσα. Τα κοτσάνια προσθέτουν γεύση, όταν μαγειρεύονται σε ζωμούς ή σούπες λαχανικών. Ο μαϊντανός χάνει τη γεύση του όταν ξεραίνεται, επομένως τυλίξτε τον χαλαρά σε νωπό χαρτί κουζίνας και φυλάξτε τον στο ψυγείο ή ψιλοκόψτε τον και παγώστε τον σε παγοθήκες.

    • Μαντζουράνα (Origanum majorana)

      Majoran

      Η μαντζουράνα είναι ένα χαρακτηριστικό μπαχαρικό της Μεσογείου, παρόλο που είναι διαδεδομένη μέχρι τα Ιμαλάια. Η μαντζουράνα είναι αρωματική, πλούσια, με άρωμα που θυμίζει άνθη και εσπεριδοειδή και μία ζεστή, αλλά όχι καυτερή γεύση. Τα φύλλα χρησιμοποιούνται φρέσκα ή αποξηραμένα σε εποχιακά πιάτα με πατάτες, σε σάλτσες, σε λουκάνικα (για αυτό την αποκαλούν και «βότανο του λουκάνικου») και σε όσπρια. Η μαντζουράνα αναμιγνύεται καλά με το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και (ειδικά για πιάτα με κρέας ελαφιού) με καρπούς αρκεύθου.

    • Μάραθος (Foeniculum vulgare var. dulce)

      Fenchel

      Παρόλο που ο μάραθος είναι ένα τυπικό καλοκαιρινό φυτό, οι αποξηραμένοι σπόροι του είναι αναπόφευκτα συνδεδεμένοι με τα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Τα φρέσκα πράσινα, λεπτά και ελαφρώς γλυκά φύλλα του ταιριάζουν με τις φυλλώδεις πράσινες σαλάτες, τις ελαφριές σάλτσες και ιδιαίτερα με το ψάρι. Οι σπόροι, οι οποίοι συλλέγονται τον Σεπτέμβριο/Οκτώβριο, είτε αλεσμένοι είτε όχι δίνουν μία ιδιαίτερη νότα στο ψωμί, τις σούπες και ιδιαίτερα το στιφάδο και επίσης βοηθούν στην πέψη.

    • Μαύρο πιπέρι (Piper nigrum)

      Schwarzer Pfeffer

      Το μαύρο πιπέρι είναι ο καρπός του συνονόματου δέντρου. Προέρχεται από τον καρπό που είναι άγουρος (πράσινος) μέχρι να ωριμάσει σχεδόν (κιτρινοπορτοκαλί). Συρρικνώνεται και αποκτά μαύρο χρώμα όταν αποξηραίνεται. Έχει μια έντονη, καυστική γεύση που μοιάζει ελαφρώς με αυτήν του καρυδιού και είναι ο πιο ευρέως χρησιμοποιημένος τύπος πιπεριού. Χρησιμοποιείται σχεδόν σε κάθε κουζίνα σε όλο τον κόσμο και ιδανικά συνιστάται να αλέθεται ακριβώς πριν την χρήση. Οι μη αλεσμένοι κόκκοι πιπεριού μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ζωμούς, σούπες και μαρινάδες.

    • Μαύρη μουστάρδα (Brassica nigra)

      Schwarzer Senf

      Η μαύρη μουστάρδα καλλιεργείται σε όλη την Ευρώπη και τη βόρεια Αφρική κατά μήκος των δρόμων και των άκρων των χωραφιών. Τα λεπτεπίλεπτα φύλλα μπορούν να συλλεχθούν τον Ιούλιο και τον Αύγουστο και χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα παρόμοιο με το νεροκάρδαμο, όπως για παράδειγμα σε πηχτό γάλα ή σαλάτες. Από τον Σεπτέμβριο, οι αποξηραμένοι, αλεσμένοι ή μη μαύροι σπόροι της έχουν τη δική τους πικάντικη συμβολή στη μουστάρδα και στα μείγματα μπαχαρικών, τα αγγουράκια τουρσί και τις κολοκύθες καθώς και στις μαρινάδες κρέατος.

    • Μελισσόχορτο (Melissa officinalis)

      Zitronenmelisse

      Το μελισσόχορτο είναι γέννημα-θρέμμα της ανατολικής περιοχής της Μεσογείου και τα φρέσκα, ψιλοκομμένα φύλλα του χαρίζουν μία φρέσκια γεύση λεμονιού σε πολλά πιάτα. Εναρμονίζεται με ψάρια, πουλερικά και σαλάτες, καθώς και με φρούτα, όπως μήλα, φράουλες και πεπόνια. Προσθέτει μία φρέσκια νότα βοτάνου σε πιάτα στα οποία χρησιμοποιείται ο χυμός λεμονιού. Ως παγωμένο τσάι, το μελισσόχορτο είναι ένα θαυμάσιο καλοκαιρινό ποτό. Οι μέλισσες προτιμούν το άνθος του μελισσόχορτου, επειδή είναι πλούσιο σε νέκταρ.

    • Μέντα (Mentha x piperita)

      Pfefferminze

      Η μέντα με την δροσερή αρωματική της γεύση είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό για σάλτσες, σαλάτες, πιάτα λαχανικών και αρνιού, καθώς και για πολλά γλυκά. Όπως και πολλά φυτά από την οικογένεια της μέντας, η γνήσια μέντα είναι πλούσια σε αιθέρια έλαια. Επομένως, χρησιμοποιείστε την με μέτρο. Οι φράουλες, οι φρουτοσαλάτες, τα παγωτά, τα σορμπέ και οι γρανίτες αποκτούν μία ιδιαίτερη νότα, όταν προστίθενται σε αυτά φρέσκα, ψιλοκομμένα φύλλα. Η μέντα εναρμονίζεται άψογα με τον αρακά και τις πατάτες, εμπλουτίζει τη γεύση των πράσινων σαλατών της υπαίθρου και δίνει μία δροσερή νότα στα πιάτα των πουλερικών, ειδικά αν αυτά περιέχουν φρούτα. Το τσάι είναι πιο γευστικό όταν φτιάχνεται από φρέσκα φύλλα μέντας. Αν θέλετε να αποξηράνετε τα φύλλα, σας συνιστούμε να το κάνετε προτού ανθίσει το φυτό, γιατί εκείνη τη δεδομένη χρονική περίοδο τα φύλλα του περιέχουν μία εξαιρετικά μεγάλη ποσότητα δροσιστικής μενθόλης.

    • Μικρό σαγκουισόρβο (Sanguisorba minor)

      Pimpinelle

      Το μικρό σαγκουισόρβο, που αποκαλείται και salad burnet, ανήκει στην οικογένεια των ροδοειδών και είναι απαραίτητο συστατικό για την πράσινη σάλτσα της Φραγκφούρτης. Τα νεαρά βλαστάρια και φύλλα έχουν μία δροσερή γεύση, που θυμίζει αγγούρι. Συνιστάται να χρησιμοποιούνται φρέσκα καθώς χάνουν γρήγορα τη γεύση τους όταν αποξηραίνονται. Το μικρό σαγκουισόρβο ταιριάζει με τα φρέσκα, φυλλώδη λαχανικά, τις ελαφριές σάλτσες και τις σούπες λαχανικών αλλά αποτελεί και μία γευστική βάση για τις αρωματικές λεμονάδες.

    • Μοσχοκάρυδο (Myristica fragrans)

      Muskatnuss

      Το μοσχοκάρυδο είναι ένας καρπός σκληρός σαν πέτρα, που μοιάζει με μούρο που προέρχεται από το συνονόματο δέντρο. Προερχόμενο από τα νησιά Banda της Ινδονησίας και τα βόρεια νησιά Molucca, καλλιεργείται, επίσης, σήμερα στην τροπική Ασία, την Αφρική, τη νότια Αμερική και την Γρενάδα. Στον κόσμο της γαστρονομίας, το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα σε πιάτα με πατάτες, σε σούπες και στιφάδο, σε μπιφτέκια από κρέας και σε ψητό χοιρινό. Επίσης, δίνει μία διακριτική πιπεράτη γεύση στο κουνουπίδι, το σπανάκι, τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα γογγύλια, το κόκκινο λάχανο και τα καρότα.

    • Μυρώνι (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium)

      Kerbel

      Στην καθομιλουμένη το μυρώνι αποκαλείται και φυτό γλάστρας, παρόλο που τα τριπλά και τετραπλά πτεροειδή ελαφριά πράσινα φύλλα του προσθέτουν μία υπέροχη γεύση στις ελαφριές σάλτσες καθώς και στο πηχτό γάλα. Η γεύση του, που είναι λεπτή σαν του μάραθου, διακριτική όπως του γλυκάνισου και θυμίζει γλυκόριζα, αποτελεί ένα υπέροχο συμπλήρωμα σε κάθε σαλάτα, ψητό ψάρι και πιάτα πατάτας και μανιταριών. Ακόμα και μία μόνο εμφάνισή του σε μία κρεμώδη σούπα είναι μοναδική. Το μυρώνι που φτάνει μέχρι και τα 60 cm σε ύψος, ανήκει στην οικογένεια των σκιαδιοφόρων, όπως ο μαϊντανός. Μέσα σε μια γλάστρα στο περβάζι της κουζίνας σας μπορείτε να το έχετε στη διάθεσή σας όλο τον χρόνο. Τα ετήσια φύλλα από το μυρώνι συνιστάται να συλλέγονται προτού ανθίσει το φυτό, να προσθέτονται στα πιάτα πάντοτε στο τέλος και να μην μαγειρεύονται ποτέ.

  • Π

    • Πιμιέντο (Pimenta dioica)

      Piment

      Είναι γνωστό και ως μπαχάρι ή πιπέρι Ιαμαϊκής. Μέχρι σήμερα το νησί της Καραϊβικής αποτελεί μία από τις βασικές περιοχές καλλιέργειάς του. Εκεί, τα φρέσκα φύλλα του θάμνου χρησιμοποιούνται επιπροσθέτως μαζί με τον καρπό. Το πιμιέντο το προτιμούσαν ήδη οι Αζτέκοι, κυρίως για να δίνουν γεύση στα ροφήματά τους με κακάο. Στις αρχές του 16ου αιώνα, οι πολύτιμοι κόκκοι βρέθηκαν από τη νότια Αμερική στην Ευρώπη και έκτοτε έχουν εξευγενίσει τη γεύση των πλούσιων ψητών της κατσαρόλας, των στιφάδων και των ψητών. Η γλυκόπικρη, πικάντικη γεύση του θυμίζει γαρίφαλο και η γαργαλιστική του γεύση ξεδιπλώνεται ιδιαίτερα στα printes [χριστουγεννιάτικα μπισκότα] και στα lebkuchen [μελόψωμα]. Το πιμιέντο συνιστάται να φυλάσσεται σε ξηρό περιβάλλον, προστατευμένο από το φως. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ολόκληρους τους καρπούς. Αντέχουν για αρκετούς μήνες και, όταν είναι φρεσκοαλεσμένοι, ξεδιπλώνουν το θαυμάσιο πιπεράτο άρωμά τους.

    • Πιπέρι καγιέν (Capsicum annuum var. acuminatum)

      Cayennepfeffer

      Το πιπέρι καγιέν παράγεται από τις αποξηραμένες αλεσμένες καυτερές πιπεριές της ποικιλίας «cayenne». Έτσι, από φυτολογική άποψη, δεν είναι πιπέρι στην πραγματικότητα αλλά μία ποικιλία πιπεριάς. Το πιπέρι καγιέν είναι πολύ πιο καυτερό από το μαύρο πιπέρι, αφού τα διαχωριστικά τοιχώματα και οι σπόροι του περιλαμβάνονται επίσης στην διαδικασία επεξεργασίας και έχει μία ελαφρώς φρουτώδη, καπνιστή και πικρή γεύση. Προερχόμενο από τη Λατινική Αμερική το «ισπανικό πιπέρι» έφτασε στην Ευρώπη και την Ασία μέσω των Ισπανών και Πορτογάλων ναυτικών.

    • Πιπερόριζα (Zingiber officinale)

      Ingwer

      Το πολυτάλαντο αυτό αρωματικό βότανο είναι γέννημα-θρέμμα της ζεστής και υγρής τροπικής ζούγκλας της νότιας Ασίας. Στην κουζίνα, ο μπεζ βολβός προσθέτει γεύση στο κρέας, το ψάρι, το κοτόπουλο, τις σούπες, τις σαλάτες και το κάρυ. Η γλυκιά και πικάντικη πλούσια γεύση της χαρίζει και στα γλυκά μία υπέροχη νότα, όπως στο ρυζόγαλο, τη φρουτοσαλάτα, τα αρτοσκευάσματα (μελόψωμα), το τσάι και τα ροφήματα (τζιτζιμπίρα). Οι Ιάπωνες απολαμβάνουν τη ξινή πιπερόριζα παστωμένη μαζί με σούσι. Η πιπερόριζα συνιστάται να φυλάσσεται σε ξηρό και δροσερό μέρος. Οι κομμένες ρίζες πιπερόριζας πρέπει να στεγνώνουν στην επιφάνεια της κοπής και μετά να τοποθετούνται στη λεκάνη των λαχανικών του ψυγείου. Η φρεσκοτριμμένη ή κομμένη πιπερόριζα μπορεί να καταψυχθεί χωρίς προβλήματα και να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες.

  • Ρ

    • Ρίγανη (Origanum vulgare)

      Oregano

      Είτε είναι φρέσκια είτε αποξηραμένη, κανένα άλλο μπαχαρικό δεν είναι τόσο άρρηκτα συνυφασμένο με τα πιάτα της Μεσογείου όσο η άγρια μαντζουράνα. Στην περιοχή της Μεσογείου καλλιεργούνται περίπου 40 διαφορετικά είδη καθώς και στην Μικρά και δυτική Ασία. Η ρίγανη είναι ένα από τα λίγα βότανα, που έχουν συνήθως μία εντονότερη γεύση όταν είναι αποξηραμένα παρά όταν συλλέγονται φρέσκα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα φύλλα και τα βλαστάρια, αλλά τα άνθη είναι επίσης βρώσιμα και κατάλληλα για γαρνιτούρα. Η ρίγανη εξευγενίζει τη γεύση της σάλτσας ντομάτας, τα ψητά λαχανικά και το κρέας, αλλά επίσης αποτελεί σημαντικό συστατικό σε κάθε φρέσκια πίτσα και chili con carne. Η ρίγανη ταιριάζει με ελιές τουρσί, φύλλα λεβιστίκου, κάππαρη και φέτα, αλλά συνιστάται να χρησιμοποιείται πάντα με προσοχή γιατί η έντονη γεύση της μπορεί εύκολα να καλύψει την γεύση των άλλων συστατικών.

  • Σ

    • Σκόρδο (Allium sativum)

      Knoblauch

      Τα γούστα διίστανται σχετικά με το σκόρδο. Μερικοί το λατρεύουν, άλλοι το απεχθάνονται, ίσως γιατί δεν έχουν φάει ποτέ πραγματικά φρέσκο σκόρδο. Η σκελίδα, η οποία ανήκει στα βολβοειδή φυτά, έφτασε τα αρχαία χρόνια στην Ευρώπη από τις στέπες της κεντρικής και της νότιας Ασίας διαμέσου της Μεσογείου Θάλασσας. Το σκόρδο χρησιμοποιείται τόσο στη ζεστή όσο και στην κρύα κουζίνα ως καρύκευμα και χαρίζει σε κάθε πιάτο την τυπική του γεύση, που διαφέρει από κάθε άλλη. Όταν το καβουρδίζετε, δεν πρέπει να αποκτήσει έντονο καφέ χρώμα, γιατί θα έχει πικρή γεύση.

    • Σπόροι τριγωνέλλας (Trigonella foenum-graecum)

      Bockshornkleesamen

      Οι σπόροι τριγωνέλλας είναι ένα αρωματικό συστατικό σε κάθε μείγμα με κάρυ. Οι σκληροί τετράγωνοι σπόροι ωχρού και αμμώδους χρώματος όταν είναι φρεσκοαλεσμένοι, έχουν ένα έντονο και ζεστό άρωμα σαν το κάρυ. Με καταγωγή από την Περσία, η τριγωνέλλα ανήκει στην οικογένεια των οσπρίων και την χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι ως μπαχαρικό και φάρμακο κι έχει εξαπλωθεί μέχρι τη νοτιοδυτική Ασία. Η τριγωνέλλα συνιστάται πριν τη χρήση της να καβουρδίζεται ελαφρώς σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι και μετά να αλέθεται σε γουδί.

    • Σχοινόπρασα (Allium schoenoprasum var. schoenoprasum)

      Schnittlauch

      Τα σχοινόπρασα χαρίζουν πάντα μία πλούσια φρεσκάδα και διακοσμούν όμορφα το πιάτο, είτε πρόκειται για σαλάτες, σούπες και σάλτσες, είτε για πιάτα πουλερικών και αυγών. Τα σχοινόπρασα ανήκουν στα βολβοειδή φυτά και αυτό μπορείτε να το καταλάβετε όταν τα γευτείτε. Οι ψηλόλιγνοι κούφιοι βλαστοί, που φτάνουν τα ένα έως πέντε χιλιοστά, φυτρώνουν όλο τον χρόνο σε κήπους ή σε γλάστρες στα μπαλκόνια ή στα περβάζια. Κόψτε πάντα τα σχοινόπρασα τη στιγμή ακριβώς πριν τα χρησιμοποιήσετε. Έχουν την καλύτερη γεύση όταν προστίθενται στις φρέσκες φυλλώδεις σαλάτες, ως γαρνιτούρα στα πιάτα αυγών, σε σούπες και σε κρεμώδεις σάλτσες. Μην μαγειρεύετε ποτέ τα σχοινόπρασα καθώς η ζέστη καταστρέφει την γεύση τους. Τα άνθη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διακόσμηση ή ως καρύκευμα. Αν τα μπουμπούκια του άνθους κόβονται τακτικά, οι βλαστοί παραμένουν λεπτεπίλεπτοι και γευστικοί. Αν τα φυτά μπορούν να ανθίσουν, οι κούφιοι βλαστοί θα έχουν πιο πλούσια και γαιώδη γεύση. Τα σχοινόπρασα δεν μπορούν να αποξηρανθούν. Επομένως, σας συνιστούμε να κόβετε τους φρέσκους βλαστούς σε μικρά κομματάκια και να τους καταψύχετε.

  • T

    • Ταμάρινθος (Tamarindus indica)

      Tamarinde

      Ο ταμάρινθος, που αποκαλείται και ινδικός συνοδός ή ξινός συνοδός, είναι το όσπριο του δέντρου ταμάρινθος. Ο ταμάρινθος έχει δύο ειδών γεύσεις: Ο γλυκός ταμάρινθος έχει καφετιά σάρκα, ο ξινός ταμάρινθος έχει μία σχεδόν μαύρη σάρκα, που θυμίζει την όψη σταφίδας όσον αφορά την σύστασή της και το χρώμα της. Ο ταμάρινθος είναι ένα απαραίτητο συστατικό για καρυκεύματα, όπως οι σάλτσες Worcester και μπάρμπεκιου. Το σιρόπι ταμάρινθου χρησιμεύει ως βάση για δροσερά αναψυκτικά και σορμπέ, μαρμελάδες και σκληρά ζαχαρωτά.

  • Y

    • Ύσσωπος (Hyssopus officinalis)

      Ysop

      Ο ύσσωπος έχει κάπως χάσει τη δημοτικότητά του, παρόλο που τα μικρά βλαστάρια του, τα ελαφρώς πικρά φύλλα και τα βυσσινί, ροζ ή λευκά άνθη του (τον Ιούλιο και τον Αύγουστο) καρυκεύουν τα λιπαρά ψητά με τον πιο γευστικό τρόπο. Επίσης, είναι ιδανικά και για λαχανικά, όπως τα φασόλια, για σούπες, σαλάτες και στιφάδο. Ο ύσσωπος συνιστάται να χρησιμοποιείται πάντα φρέσκος, καθώς χάνει όλη του τη γεύση όταν αποξηραίνεται. Παρεμπιπτόντως, το όνομά του προέρχεται από την αραβική γλώσσα και σημαίνει «ιερό βότανο». Ο ύσσωπος καλλιεργείται ως μπαχαρικό και θεραπευτικό φυτό από τον 16ο αιώνα.

  • Φ

    • Φασκόμηλο (Salvia officinalis)

      Salbei

      Το φασκόμηλο, είτε φρέσκο είτε αποξηραμένο, συνιστάται να χρησιμοποιείται πάντοτε με μέτρο. Μόνο έτσι μπορεί να συμπληρώσει την εγγενή γεύση του ψαριού, του κρέατος και των πουλερικών. Τα φρέσκα φύλλα περιέχουν πολλά αιθέρια έλαια και έχουν μια ευχάριστη, ελαφρώς πικρή και πικάντικη γεύση, με μία νότα από μενθόλη. Προσθέτουν γεύση σε πιάτα αυγών, σε λουκάνικα, σε ψητά πουλερικά, σε χοιρινό, μοσχάρι και αρνί, σε ελαφριές σούπες και σάλτσες, αλλά είναι κατάλληλα και ως γέμιση σε ψητό ψάρι. Το αποξηραμένο φασκόμηλο έχει μία πολύ έντονη, μεταλλική γεύση μέντας και, επομένως, συνιστάται να χρησιμοποιείται και αυτό με μέτρο. Τα μπλε και βιολετί άνθη του αποτελούν μία όμορφη γαρνιτούρα, αλλά δεν έχουν ιδιαίτερα ωραία γεύση. Το φρέσκο φασκόμηλο μπορεί να φυλαχθεί μέσα στο ψυγείο, τυλιγμένο χαλαρά σε νωπό χαρτί κουζίνας ή μπορεί να κοπεί και να καταψυχθεί μέσα στην παγοθήκη.

    • Φύλλα καφίρ (Citrus hystrix)

      Kaffirlimettenblätter

      Τα φύλλα καφίρ προέρχονται από το συνονόματο δέντρο, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των εσπεριδοειδών. Τα φύλλα έχουν πολύ έντονη, πικάντικη και πικρή γεύση που θυμίζει λεμόνι. Έχουν ένα σημαντικό ρόλο στην κουζίνα της νοτιοανατολικής Ασίας (Ταϊλάνδη, Καμπότζη, Μαλαισία και Ινδονησία) και στο υπερπόντιο κομμάτι της Γαλλίας La Réunion. Όντας παρόμοια με τα φύλλα δάφνης της Ευρώπης, τα φρέσκα ή τα αποξηραμένα φύλλα χρησιμοποιούνται κατά το μαγείρεμα στις σάλτσες, τις σούπες και το στιφάδο και αφαιρούνται πριν το σερβίρισμα.

  • Χ

    • Χρένο (Armoracia rusticana)

      Meerrettich

      Το χρένο, που αποκαλείται και «μουστάρδα του αγρότη» αλλά και Kren στην Αυστρία, με την πλούσια πιπεράτη γεύση του είναι ιδανικό για μαγειρεμένα κρέατα (Tafelspitz [βραστό μοσχάρι]), ψάρι, αυγά και σαλάτες με ωμά λαχανικά (όπως για παράδειγμα με κόκκινα παντζάρια). Όταν αναμιγνύεται με πηχτό γάλα, οι φρέσκες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες ή τριμμένες ρίζες του παίρνουν τη μορφή μίας γευστικής πάστας για επάλειψη σε σάντουιτς. Η συλλογή ριζών χρένου μπορεί να γίνει από μη παγωμένο χώμα όλο τον χρόνο.