Σολωμός σε στυλ gravlax

Σολωμός σε στυλ gravlax

Στο παρελθόν, το ψάρι θαβόταν στην άμμο για λίγες μέρες για να συντηρηθεί. Σήμερα, αυτό είναι πολύ πιο εύκολο χάρη στα ψυγεία.

Όπως συμβαίνει συνήθως, τα καινούρια πιάτα ανακαλύπτονται τυχαία, καθώς και από ανάγκη. Διαφορετικά, ποιος θα σκεφτόταν την ιδέα να θάβεται το φρέσκο, καθαρό και αλατισμένο ψάρι στο χώμα ή στην άμμο για λίγες μέρες; Αυτή η διαδικασία αναπτύχθηκε στην Σκανδιναβία εκατοντάδες χρόνια πριν και έγινε γνωστή ως «ο θαμμένος σολομός» (στα σουηδικά «gravad lax» και στα νορβηγικά «gravlaks»). Ο όρος «gravlax» που χρησιμοποιήσαμε προηγουμένως προέρχεται από αυτό. Το νερό αφαιρείται από τον σολομό μέσω της φυσικής πίεσης του εδάφους ή της άμμου και του διαλύματος παστώματος με αλάτι και ζάχαρη. Η ξήρανση και η ζύμωση γίνονται ταυτόχρονα, συντηρώντας το ψάρι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Γι' αυτόν τον λόγο, είναι σημαντικό να φυλάσσεται το καρυκευμένο ψάρι όσο πιο αεροστεγώς γίνεται σε μία διαφανή μεμβράνη ή σε μια μεγάλη σακούλα καταψύκτη και να καλύπτεται με κονσέρβες, για παράδειγμα, στο ψυγείο.

Καταρχήν, το αλάτι και η ζάχαρη αρκούν για τη διαδικασία συντήρησης. Τα βότανα χρησιμοποιούνται μόνο για τη γεύση. Εκτός από τα παραδοσιακά βότανα όπως είναι ο άνηθος, το μυρώνι και ο μαϊντανός, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μελισσόχορτο, δάφνη, κόλιανδρο και μαντζουράνα. Τα μπαχαρικά που φτιάχνονται με χοντραλεσμένο πιπέρι μπορούν εύκολα να συνδυαστούν με κόκκους μουστάρδας, μπαχάρι, αγριοκυπάρισσο, κάρδαμο, κόλιανδρο ή σπόρους μάραθου. Τρίψτε ελαιόλαδο πάνω στον σολομό μετά το πάστωμα και αφού αφαιρέσετε τα μπαχαρικά και τα βότανα αυτά θα το εμποδίσουν να στεγνώσει.