Ζαχαροκάλαμο

Υλικα teen00000 - stock.adobe.com

Ζαχαροκάλαμο

Ο γλυκός χυμός που χαρίζει απόλαυση στους ανθρώπους εδώ και 2.500 χρόνια.

Το ζαχαροκάλαμο ξεκίνησε την πορεία του από την Ανατολική Ασία, πέρασε στη Μέση Ανατολή και έφτασε στην Ευρώπη και στην Αμερική. Σε όλες αυτές τις περιοχές ο χυμός του ζαχαροκάλαμου συμπιέζεται, προτού κρυσταλλοποιηθεί σε ακατέργαστη ζάχαρη (κυρίως σακχαρόζη), μέσα από μια διαδικασία βρασμού πολλών σταδίων. Η ακατέργαστη ζάχαρη έχει ένα ιδιαίτερο καφέ χρώμα και ελαφριά γεύση βύνης. Η γεύση βύνης χάνεται και το χρώμα ανοίγει κατά την επακόλουθη διαδικασία ραφιναρίσματος.

Ο φρεσκοστειμμένος, παγωμένος χυμός ζαχαροκάλαμου είναι ένα πολύ δημοφιλές αναψυκτικό στις χώρες καταγωγής του φυτού, δηλαδή στην Κούβα και στη Λατινική Αμερική (guarapo), στη Βραζιλία (caldo de cana ή garapa), στην Αίγυπτο και στις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου (qasab). Στη Βραζιλία χρησιμοποιούν επίσης τον χυμό για την απόσταξη του διαυγούς αλκοολούχου ποτού cachaça, που αποτελεί τη βάση του κοκτέιλ Caipirinha. Στην Κολομβία, ο χυμός ζαχαροκάλαμου αναμειγνύεται με γλυκάνισο και αποστάζεται για να παραχθεί το aguardiente. Στην Παραγουάη, ο χυμός ζαχαροκάλαμου που έχει υποστεί ζύμωση μαζί με σιρόπι καραμέλας περνούν από διαδικασία ζύμωσης για να παραχθεί το caña.

Επίσης, το ρούμι παρασκευάζεται από το ζαχαροκάλαμο και ονομάζεται rhum agricole, αν και αυτό δεν φτιάχνεται συνήθως από τον χυμό, αλλά από τη μελάσα, ένα παχύρρευστο σκούρο καφέ σιρόπι, το οποίο αποτελεί υποπροϊόν που προκύπτει από τη διαδικασία παραγωγής της ζάχαρης. Μελάσα, χυμός ζαχαροκάλαμου και νερό υποβάλλονται σε ζύμωση και παράγεται το κρασί από ζάχαρη με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 4 έως 5 τοις εκατό. Η διαδικασία απόσταξης παράγει το διαυγές ρούμι, το οποίο αποκτά το σκούρο χρώμα και τη γλυκιά γεύση του από τα χρόνια ωρίμανσης σε ήδη χρησιμοποιημένα βαρέλια, όπως τα βαρέλια για ουίσκι. Προκειμένου να αποκτήσει την εμφάνιση του ποτού που έχει ωριμάσει περισσότερο από όσο ωρίμασε στην πραγματικότητα, προστίθεται χρώμα ή σιρόπι καραμέλας μερικές φορές, κάνοντας το ρούμι πιο σκούρο καφέ από το φυσικό.

Κείμενο: Rainer Meier