Η λέξη «Oishii» (Οϊσίι)

Γαστρονομικες τασεις Curioso Photography - stock.adobe.com

Η λέξη «Oishii» (Οϊσίι)

... σημαίνει «νόστιμο» στα Ιαπωνικά. Το Κιότο προσφέρει άπειρες λιχουδιές που θα σας δελεάσουν τόσο ώστε θα είναι εύκολο να ξεχάσετε τα εξίσου εντυπωσιακά πολυάριθμα αξιοθέατα.

Κήποι και γκέισες, ναοί και τελετές τσαγιού, Κιότο και kaiseki (κάιζεκι): Λέξεις που φέρνουν αμέσως στο νου την εκπληκτική αυτοκρατορική πόλη, διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες και τους οσφρητικούς υποδοχείς και ξυπνούν αισθήματα νοσταλγίας και ρομαντισμού. Το Κιότο είναι η ψυχή της ιαπωνικής κουλτούρας και, κατά μία έννοια, λίκνο των θρησκευτικών και κοσμικών παραδόσεων που καλλιεργούνται επί αιώνες και εξακολουθούν να είναι πολύτιμες μέχρι σήμερα. Το φαγητό και το ποτό παίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλούς τομείς της καλλιτεχνικής δημιουργίας και αποτελούν από μόνα τους μια μορφή τέχνης. Ένα παράδειγμα είναι η τελετή προετοιμασίας του τσαγιού, που η «χορογραφημένη» διαδικασία της συμβάλλει στην εξάσκηση της συγκέντρωσης. Ή το kyokaiseki(κιό κάιζεκι), που αφορά την παραδοσιακή κουζίνα του Κιότο, καθώς και το shojin-ryori (σοτζίν-ριόρι), το χορτοφαγικό θρησκευτικό φαγητό.

Ένας από τους διάσημους γνώστες αυτής της ιδιαίτερα εξελιγμένης μορφής της ιαπωνικής φιλοξενίας είναι ο Yoshihiro Murata, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Kikunoi». Τα κομψά μίνι εδέσματα, που σερβίρονται σε ειδικά επιλεγμένα σκεύη, δημιουργούν μια εντυπωσιακή γαστριμαργική εμπειρία, ενώ κάθε εποχή αντικατοπτρίζεται στο ίδιο το φαγητό, αλλά και στα στοιχεία της λιτής διακόσμησης του χώρου. Kaiseki σήμαινε αρχικά «καυτή πέτρα». Οι επαίτες μοναχοί ζέσταιναν μια πέτρα και την πίεζαν πάνω στο σώμα τους, καθώς πίστευαν ότι η θερμότητα εξαλείφει το αίσθημα της πείνας. Κατά τον δέκατο έκτο αιώνα, ο όρος χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει τα μικρά πιάτα που σερβίρονταν κατά τη διάρκεια των τελετών τσαγιού, οι οποίες είχαν αναπτυχθεί από τη σχολή του Ζεν Βουδισμού. Το υψηλής περιεκτικότητας σε καφεΐνη πράσινο τσάι σε σκόνη προκαλούσε συνήθως σοβαρά προβλήματα στο άδειο στομάχι και, ως εκ τούτου, συνοδευόταν με σούπα μίσο και άλλα σνακ. Με την πάροδο του χρόνου, αυτά τα μικρά συνοδευτικά πιάτα έγιναν πιο περίτεχνα και εξελίχθηκαν εν τέλει στην υψηλή ιαπωνική μαγειρική που σερβιριζόταν στην αυλή των σογκούν.

Μέχρι σήμερα, στην αρχή της τελετής του τσαγιού, εξακολουθούν να τοποθετούν ένα γλυκό μπισκότο επάνω στη γλώσσα προτού ρουφήξουν την πρώτη γουλιά από το παχύρρευστο τσάι μάτσα. Όπως εξηγεί η ειδική στο τσάι Rie Kuranaka, το μπισκότο από γλυκιά πάστα φασολιού και ρυζάλευρου τονίζει και εναρμονίζεται με την πικράδα του ροφήματος με το έντονο πράσινο χρώμα. Στο υψηλής αισθητικής τεϊοποτείο της, που βρίσκεται κοντά στο μυθικό Χρυσό Περίπτερο και στον κήπο Ryoan-ji Zen, η νεαρή γυναίκα παρουσιάζει μια συντομευμένη εκδοχή της περίτεχνης ιεροτελεστίας – ιδανική για επισκέπτες που δεν έχουν πολύ χρόνο στη διάθεσή τους. Η κανονική τελετή μπορεί να διαρκέσει πολλές ώρες και, συνήθως, δεν προσκαλούνται ξένοι σε αυτήν.

Ενώ τα παραδοσιακά εστιατόρια του Κιότο, τα ryotei (ραϊγιότεϊ), είναι μικροί και ζεστοί ήσυχοι χώροι, η αγορά της πόλης και η οδός Nishiki-Dori είναι γεμάτες κόσμο και ζωντάνια. Είναι μια αληθινή χώρα των θαυμάτων όπου τα υλικά της ιαπωνικής κουζίνας, τα συνοδευτικά πιάτα και τα μαγειρικά σκεύη παρουσιάζονται με ιδιαίτερο τρόπο που ανοίγει την όρεξη. Παντού προσφέρουν δείγματα, όπως αποξηραμένα θαλασσινά, μαριναρισμένα λαχανικά, πάστες μίσο, γκίγκο, μανιτάρια, φύκια ή νιφάδες αποξηραμένου τόνου (bonito flakes). Οι τελευταίες, όπως το φύκι kombu (κόμπου), είναι βασικό συστατικό του dashi (ντάσι), του κλασικού ζωμού που δίνει άρωμα ουμάμι στα πιάτα του kaiseki. Εδώ βρίσκει κανείς μαχαιράδικα με τεράστια παράδοση, καθώς και καταστήματα που πωλούν πολύτιμα κεραμικά μπολ, σκεύη μπαμπού και πήλινους δίσκους που κατασκευάζονται από παραγωγούς με μακρά πείρα. Στα γειτονικά δρομάκια και ανάμεσα σε καταστήματα χωρίς παράθυρα, οι ιδιοκτήτες πείθουν τους πιθανούς πελάτες να καθίσουν σε εστιατόρια με εικονογραφημένα μενού.

Η οδός Nishiki-Dori εκτείνεται σε απόσταση πολλών εκατοντάδων μέτρων και φαίνεται ότι εδώ συγκεντρώνονται όλες οι σπεσιαλιτέ της Ιαπωνίας: ράμεν, ουντόν, τεπανγιάκι, σούσι, τεμπούρα, σουκιγιάκι και ρομπαταγιάκι, για να αναφέρουμε μερικές. Σε όποιο σημείο της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου και αν βρεθείτε, πρέπει να αποφασίσετε ποια υλικά, μέθοδο μαγειρέματος και εξοπλισμό κουζίνας θα επιλέξετε. Σούπα με νουντλ, σούπα hotpot, ωμά θαλασσινά, φοντί ή ψητά σχάρας, καθώς οι μείξεις ως προς τα γαστριμαργικά κόνσεπτ είναι σπάνιες. Το εσωτερικό και η ζεστασιά ενός εστιατορίου αποκαλύπτουν πολλά για τις τιμές του και το είδος της εμπειρίας που θα σας προσφέρει. Για παράδειγμα, τα yakitori (γιακιτόρι) είναι φτηνές παμπ όπου όλοι πάνε μετά τη δουλειά και σερβίρουν διάφορους τύπους ψητού κοτόπουλου με μπίρα, ενώ τα izakaya (ιζακάγια) είναι παμπ με ρουστίκ στυλ που σερβίρουν σάκε και έχουν το μέγεθος σαλονιού. Σε αυτά τα μέρη συχνάζουν κυρίως άνδρες, που το κέφι τους αυξάνεται ανάλογα με την ποσότητα του αλκοόλ που καταναλώνουν.

Το καλύτερο ζαχαροπλαστείο του Κιότο, το Shioyoshi-Ken, είναι ίσως το μοναδικό του είδους του στην Ιαπωνία. Εδώ, τα γλυκά είναι πραγματικά ποιήματα. Αυτή τη στιγμή, διευθυντής είναι ο Takaya-san ο νεώτερος, που ανήκει στην πέμπτη γενιά της οικογένειάς του και, καθώς δεν έχει πραγματοποιηθεί κανένα βήμα τεχνολογικού εκσυγχρονισμού από την εποχή του Αυτοκράτορα Μεϊτζί (1852–1912), το κατάστημα και το εργαστήριο θυμίζουν μουσείο. Δεν υπάρχουν φούρνοι. Η ζύμη από ζάχαρη άχνη και ρυζάλευρο –που δημιουργείται από ειδικά και πολύ ακριβά υλικά– τοποθετείται σε ξύλινες φόρμες και ξηραίνεται στον αέρα. Τα σχήματα και τα ονόματα των γλυκισμάτων παραπέμπουν σε θρυλικούς χαρακτήρες, γεγονότα ή σημαντικές τοποθεσίες της ιαπωνικής ιστορίας ή σχετίζονται με μια εποχή. Ο Takaya-san ο πρεσβύτερος είναι ιδιαίτερα περήφανος για τη ντελικάτη δημιουργία του με την ονομασία «Fukiyose», που περιλαμβάνει μανιτάρια, κουκουνάρια, πευκοβελόνες και φύλλα σφενδάμου επάνω σε έναν μαύρο δίσκο. Όλα είναι μικρογραφίες και τα χρώματα αντιστοιχούν στα αληθινά. Τα φύλλα σφενδάμου έχουν έντονο κόκκινο χρώμα όπως τα δέντρα στους κήπους των ναών του Κιότο το Νοέμβριο. Πρόκειται για ένα μαγευτικό θέαμα. Το μοναδικό πρόβλημα είναι ότι τα βρώσιμα έργα τέχνης είναι πολύ όμορφα για να τα φάει κανείς.

Κείμενο: Kiki Baron      
Φωτογραφίες: Paul Spierenburg


Διευθυνσεις

Four Seasons Kyoto
Το πιο καινούργιο πολυτελές ξενοδοχείο της πόλης, με σύγχρονο ιαπωνικό στυλ, βρίσκεται σε ένα πάρκο 600 ετών.
fourseasons.com

Kikunoi
Το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο kaiseki είναι ένα από τα καλύτερα του Κιότο.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
FΕίναι «must» για τους λάτρεις του βοδινού κρέατος wagyu.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Τηλ. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Μοντέρνο yakitori για φαγητό μετά τη δουλειά, με νόστιμες σπεσιαλιτέ με κοτόπουλο.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Τηλ. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ και lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Το πιο δημοφιλές εστιατόριο με εξειδίκευση στο ράμεν.
Βρίσκεται στην εμπορική περιοχή Shinkyogoku: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Τηλ. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Παράγει υπέροχα γλυκά από το 1882.
Nakadashuri-dori 180
Τηλ. +81 75-441-08 03
kyogashi.com