Βινεγκρέτ

Βινεγκρέτ

Το κλασικό αυτό ντρέσινγκ για σαλάτες είναι πανεύκολο, αλλά για τις παραλλαγές του ενδεχομένως να χρειάζεται προετοιμασία λίγων ημερών.

Η βασική συνταγή για βινεγκρέτ (από τη γαλλική λέξη vinaigre = ξύδι) χρονολογείται από το 1694, καθώς περιλαμβανόταν στο γνωστό λεξικό της Académie française (Γαλλική Ακαδημία): είναι ένα «είδος κρύας σάλτσας που παρασκευάζεται από ξύδι, λάδι, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό και σχοινόπρασο». Η αναλογία λαδιού και ξυδιού περιγράφεται ως εξής: «προσθέστε λάδι σαν αυτοκράτορας, ξύδι σαν ζητιάνος». Με άλλα λόγια, προσθέστε τρεις έως πέντε κουταλιές της σούπας λάδι και μία κουταλιά της σούπας ξύδι, χρησιμοποιώντας μόνο κορυφαίας ποιότητας άθερμο ηλιέλαιο, ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο ή κραμβέλαιο και ξύδι από λευκό κρασί. Προσθέστε τα υπόλοιπα σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας – αλάτι (όχι πολύ), πιπέρι και μυρωδικά. Το ντρέσινγκ πρέπει να έχει γεύση ελαφρώς όξινη, λίγο αλμυρή, μια ιδέα ξινή και με μια νότα μυρωδικών και πρέπει να τονίζει τις φρέσκες γεύσεις της σαλάτας. Για να την φτιάξετε, ακολουθήστε τα εξής βήματα: Ανακατέψτε το ξύδι, το αλάτι και το πιπέρι με χτυπητήρι στρογγυλό έως ότου διαλυθεί το αλάτι, στη συνέχεια, προσθέστε το λάδι και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Ανακατέψτε. Αυτό ήταν!

Φυσικά, μόλις μάθουμε τη βασική συνταγή, μπορούμε να αρχίσουμε να πειραματιζόμαστε με παραλλαγές. Η πρώτη είναι ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, που χαρίζει έντονη και πλούσια γεύση και αποτρέπει την αποσύνθεση του μείγματος. Μία πρέζα ζάχαρη ή μισό κουταλάκι του γλυκού μέλι ενισχύει τη γεύση της σάλτσας και εξουδετερώνει την υπερβολική οξύτητα. Η κάππαρη και τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια μετατρέπουν τη βινεγκρέτ σε «σάλτσα ραβιγκότ». Το ασπράδι ή/και ο κρόκος ενός σφιχτού αβγού ολοκληρώνουν το «γαλλικό ντρέσινγκ». Βέβαια, οι παραλλαγές περιλαμβάνουν επίσης διάφορα ψιλοκομμένα μυρωδικά: μυρώνι, εστραγκόν, άνηθο, λεβιστικό και βασιλικό. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνο το τρυφερό, λευκό μέρος) και ψιλοκομμένες αποφλοιωμένες ντομάτες, καθώς και μία κουταλιά της σούπας ζωμό λαχανικών ή χυμό λεμονιού, λάιμ ή πορτοκαλιού.

Μία από τις πιο ασυνήθιστες βινεγκρέτ σερβίρεται ως «house dressing» από τον Gordon Ramsay στο εστιατόριό του στην περιοχή Τσέλσι του Λονδίνου: ξύδι από λευκό κρασί, ελαιόλαδο, ασκαλώνια (κομμένα στη μέση, με τη φλούδα και τις ρίζες – εξαιρετικά γευστικά!), ολόκληρες σκελίδες σκόρδου (κομμένες στη μέση, με τη φλούδα), θυμάρι, φύλλα δάφνης, κόκκοι μαύρου πιπεριού, ζάχαρη και αλάτι αναμειγνύονται απαλά σε ένα μπολ και, στη συνέχεια, το μείγμα «ξεκουράζεται» για 72 ώρες δίπλα στον φούρνο. Η απαλή θερμότητα συμβάλλει στην ενίσχυση και στην ανάμειξη των γεύσεων της βινεγκρέτ, προτού το ντρέσινγκ περάσει από λεπτό σουρωτήρι.

Κείμενο: Rainer Meier