Τομ κα γκάι

Τομ κα γκάι

Αυτή η σούπα με κοτόπουλο, γκαλάνγκαλ και μανιτάρια είναι μάλλον η δημοφιλέστερη της Ταϊλάνδης και μία από τις πιο αγαπημένες στη νοτιοανατολική Ασία.

Στην Ταϊλάνδη, οι σούπες δεν αποτελούν απλώς ένα ξεχωριστό πιάτο του μενού, όπως στον δυτικό κόσμο. Αντιθέτως, συνιστούν σημαντικό μέρος της καθημερινής διατροφής και σερβίρονται σε μικρές μερίδες κάθε στιγμή της ημέρας. Σχεδόν όλες οι σούπες της ταϊλανδέζικης κουζίνας βασίζονται στον ζωμό ο οποίος ονομάζεται «geng jeut», και κατά λέξη σημαίνει «αδιάφορο υγρό». Η απλότητα είναι βασικό χαρακτηριστικό στις ταϊλανδέζικες σούπες. Λίγα μόνο υλικά δίνουν γεύση του ζωμού: μανιτάρια, λαχανικά, γαρίδες και κοτόπουλο, παρέα με φρέσκο τζίντζερ, γκαλάνγκαλ, σκόρδο, καυτερές πιπερίτσες, φύλλα κόλιανδρου και φρέσκα κρεμμυδάκια. Οι σούπες με λαχανικά και κοτόπουλο μαγειρεύονται με ελάχιστο αλάτι και χωρίς καθόλου λίπος, επομένως είναι ελαφριές και με λίγες θερμίδες.

Η σούπα «Τομ κα γκάι» βασίζεται σε έναν απλό, διάφανο ζωμό κοτόπουλου, αρωματισμένο με λεμονόχορτο και τζίντζερ. Σε αυτά, προσθέτουμε γάλα και κρέμα καρύδας, καθώς και μυρωδικά, αλλά και μανιτάρια και κοτόπουλο, ώστε η σούπα να γίνει πιο χορταστική. Παρόλο που το όνομα της σούπας σημαίνει «βραστό γκαλάνγκαλ», οι περισσότεροι τη συσχετίζουν με το κοτόπουλο. Ωστόσο, στην Ταϊλάνδη οι σούπες «Τομ κα» μπορεί να περιέχουν μύδια, ψάρι, κάθε είδους μανιτάρια και χοιρινό. Η δική μας εκδοχή της «Τομ κα γκάι» περιλαμβάνει τον συνδυασμό του κρεμώδους γάλακτος καρύδας και του πικάντικου γκαλάνγκαλ που δημιουργεί μια μοναδική ισορροπία γλυκού και ξινού.

Κείμενο: Rainer Meier

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (για 4 μερίδες)

2 κλωνάρια λεμονόχορτο (μόνο τα εσωτερικά φύλλα), 3 εκ. φρέσκου γκαλάνγκαλ (ξεφλουδισμένο), 1–2 καυτερές πιπερίτσες (χωρίς τα σποράκια), 8–12 φύλλα καφίρ λάιμ, 1 μάτσο κόλιανδρο (με τις ρίζες), 800 ml ασιατικό ζωμό κοτόπουλου (βλ. παρακάτω), 2 στήθη κοτόπουλου, 1 κ. σ. λάδι, 200 g μανιτάρια (καθαρισμένα μανιτάρια του άχυρου, πλευρώτους ή ασπρομανίταρα), 400 ml γάλα καρύδας, 2–3 κ.σ. σος ψαριού, 2–3 κ.σ. χυμό λάιμ, 2 κ.σ. ζάχαρη από φοίνικα

Ασιατικός ζωμός κοτόπουλου: 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου, 1 κ.σ. τζίντζερ (ψιλοκομμένο), 1 κ.σ. πάστα ταμάρινδου, 1 αστεροειδής γλυκάνισος, 1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη), 2 κλωνάρια λεμονόχορτο (μόνο τα ξερά εξωτερικά φύλλα, ψιλοκομμένα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για να ετοιμάσετε τον ασιατικό ζωμό κοτόπουλου, προσθέστε όλα τα υλικά στον ζωμό, σιγοβράστε τον σε ανοιχτή κατσαρόλα για 30 λεπτά (ώστε να μείνουν 800 ml) και, στη συνέχεια, περάστε τον από σουρωτήρι.
2. Ψιλοκόψτε τα εσωτερικά φύλλα του λεμονόχορτου και το γκαλάνγκαλ και κόψτε τις πιπερίτσες σε ροδέλες. Κόψτε τα φύλλα του κόλιανδρου και αφήστε τα στο πλάι για το σερβίρισμα. Ψιλοκόψτε τους μίσχους και τις ρίζες του κόλιανδρου. Σιγοβράστε όλα τα παραπάνω υλικά μαζί με τα φύλλα του καφίρ λάιμ που έχετε προσθέσει στον ασιατικό ζωμό κοτόπουλου για 5–7 λεπτά .
3. Ροδίστε τα στήθη κοτόπουλου σε πολύ ζεστό λάδι για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Κόψτε το κοτόπουλο και τα μανιτάρια σε μπουκιές και προσθέστε τα στη σούπα, μαζί με το γάλα καρύδας. Προσθέστε τη σος ψαριού, τον χυμό λάιμ και τη ζάχαρη. Σιγοβράστε για 3-4 λεπτά και αρτύστε ξανά, σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ:

• Το γάλα καρύδας από την Ταϊλάνδη είναι το ιδανικό για αυτή τη σούπα.
• Προτού σερβίρετε, γαρνίρετε με τα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου ή με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.