Sugo (Σούγκο)

Sugo (Σούγκο)

Αυτή η κλασική Ιταλική σάλτσα ντομάτας αποτελεί τη βάση για πολλά πιάτα ζυμαρικών, αλλά και πίτσες.

Παρότι οι περισσότεροι Ιταλοί συμφωνούν ως προς τα βασικά υλικά της σάλτσας sugo (ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, βασιλικός, αλατοπίπερο), ο καθένας έχει τη δική του άποψη ως προς τον σωστό τρόπο παρασκευής της salsa di pomodoro. Η διαφωνία αφορά την ποικιλία ντομάτας, την ποσότητα κρεμμυδιού και σκόρδου και τον τύπο βασιλικού που πρέπει να χρησιμοποιηθούν, αλλά και τον χρόνο μαγειρέματος. Sugo στα Ιταλικά σημαίνει χυμός ή σάλτσα και η κάθε περιοχή χρησιμοποιεί τα δικά της μοναδικά υλικά για την παρασκευή της.

Για τη βασική σάλτσα, θα χρειαστείτε ένα κιλό ώριμες, αρωματικές, σφιχτές, ντομάτες pomodoro με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ, ένα κρεμμύδι, μία σκελίδα σκόρδο και δύο κλαδιά φρέσκο βασιλικό χωρίς τα φύλλα. Ξεφλουδίστε και χοντροκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρετέ τα απαλά σε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, χωρίς όμως να τα αφήσετε να πάρουν χρώμα. Προσθέστε τις πλυμένες και ψιλοκομμένες ντομάτες και τα κλαδιά βασιλικό. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει, χωρίς καπάκι, σε μέτρια φωτιά, για μία ώρα περίπου. Περάστε την από σουρωτήρι και, έπειτα, σιγοβράστε την για λίγη ώρα ακόμα. Προσθέστε αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μία πρέζα ζάχαρη. Μπορείτε να απλώσετε τη σάλτσα σε ζύμη για να φτιάξετε πίτσα μαργαρίτα. Εάν τη φτιάχνετε για να συνοδέψει ζυμαρικά, προσθέστε στη σάλτσα ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού, ακριβώς πριν από το σερβίρισμα.

Η βασική συνταγή ολοκληρώθηκε. Ωστόσο, εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε κάποια από τα παρακάτω υλικά. Όταν σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένα λαχανικά (για παράδειγμα, καρότα, ρίζες μαϊντανού, σελινόριζα, σέλινο ή πράσα), ώστε η σάλτσα να αποκτήσει πιο σύνθετη γεύση. Τα μυρωδικά –όπως η ρίγανη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τα φύλλα δάφνης, η ματζουράνα, το φασκόμηλο, το εστραγκόν, ο δυόσμος, το λεβιστικό, τα θαμνόμουρα, η κάππαρη, το γαρύφαλλο ή το μυρώνι– προσθέτουν μια ιδιαίτερη γευστική πινελιά. Το κρασί ή/και ο ζωμός λαχανικών δίνουν στη σάλτσα μια φρουτένια νότα και ακόμα πιο πλούσια γεύση.

Κείμενο: Rainer Meier