Τσίζκεϊκ: το λαχταριστό κέικ της Νέας Υόρκης

Τσίζκεϊκ: το λαχταριστό κέικ της Νέας Υόρκης

Υπέροχα κρεμώδες με θεσπέσια πλούσια γεύση, το τσίζκεϊκ Νέας Υόρκης είναι ένα πραγματικά κλασικό έδεσμα.

Η βάση αυτού του σφιχτού κέικ αποτελείται από τριμμένο μπισκότο, βούτυρο και ζάχαρη και απλώνεται επάνω σε επίπεδη φόρμα. Καλύπτεται με ένα μείγμα από τυρί κρέμα (για παράδειγμα, Philadelphia), αβγά και ζάχαρη. Αφού ψήσετε το τσίζκεϊκ, αφήστε το να κρυώσει και μετά αφαιρέστε το από τη φόρμα με ελατήριο προτού το σερβίρετε. Επίσης, μπορείτε να διακοσμήσετε το τσίζκεϊκ με φρέσκα φρούτα ή να το περιχύσετε με πουρέ κόκκινων φρούτων του δάσους. Εκτός όμως από το να το απολαμβάνουμε, ας μάθουμε κάποια πράγματα για την ιστορία αυτού του κέικ. Το 1873, ο William Lawrence, ο οποίος ζούσε στο Chester της πολιτείας της Νέας Υόρκης, αγόρασε ένα τυροκομείο που παρασκεύαζε τυρί Neufchâtel. Πρόσθεσε επιπλέον κρέμα στο παραδοσιακό γαλλικό τυρί και το αποτέλεσμα ήταν ένα πλούσιο, κρεμώδες φρέσκο τυρί, το οποίο άρχισε να πωλεί με την ονομασία cream cheese (τυρί κρέμα). Το 1880, η ονομασία άλλαξε σε Philadelphia Cream Cheese. 

Εκείνη την εποχή, οι κάτοικοι της Νέας Υόρκης γνώριζαν το κλασικό γερμανικό τσίζκεϊκ. Επρόκειτο για ένα παραδοσιακό κέικ που πωλούσαν τα γερμανοεβραϊκά ντελικατέσεν και, επειδή δεν υπήρχε τυρί κβαρκ, παρασκευαζόταν με τυρί κότατζ. Αργότερα, κάποιος είχε την ιδέα να χρησιμοποιήσει τυρί κρέμα.

Δεν υπάρχουν διαθέσιμες πληροφορίες σχετικά με το ποιος έφτιαξε πρώτος το θρυλικό τσίζκεϊκ Νέας Υόρκης ή σε ποιο κατάστημα το πουλούσαν. Ίσως ήταν ο Arnold Reuben, ο οποίος ήταν διάσημος σε όλο τον κόσμο για τα σάντουιτς που έφτιαχνε στο κατάστημα ντελικατέσεν που είχε στο Μανχάταν, το οποίο άνοιξε το 1928. Ίσως πάλι να ήταν ο Leo «Lindy» Lindemann, από το Βερολίνο, ο οποίος πουλούσε εβραϊκές σπεσιαλιτέ στο Μπρόντγουεϊ από το 1921. Όπως και να έχει, πολλοί Εβραίοι λάτρεψαν το τσίζκεϊκ Νέας Υόρκης. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούσαν ανέκαθεν σημαντικό στοιχείο του Ιουδαϊσμού και το τσίζκεϊκ καταναλώνεται όλο το χρόνο ως επιδόρπιο ή με τον καφέ. Είναι παράδοση. Η ιστορία ότι οι Εβραίοι μετανάστες έφεραν μαζί τους τη συνταγή από την Ανατολική Ευρώπη είναι προφανώς μύθος. Εντούτοις, είναι γεγονός ότι οι Εβραίοι της Αμερικής συνέβαλαν σημαντικά στην επιτυχία αυτής της κρεμώδους λιχουδιάς.

Κείμενο: Regine Smith Thyme

Τσίζκεϊκ Νέας Υόρκης

ΥΛΙΚΑ (για 12-16 κομμάτια)

• 70 γρ. λιωμένο βούτυρο και λίγη ακόμη ποσότητα για το άλειμμα του ταψιού
• 120 γρ. μπισκότα ολικής άλεσης
• 40 γρ. ξηροί καρποί (όπως καρύδια ή πεκάν)25-30 γρ. καστανή ζάχαρη
• 1,225 κιλό τυρί με διπλή κρέμα (επτά συσκευασίες των 175 γρ.)
• 250 γρ. ξινή κρέμα ή ανθόγαλα (26-30% λιπαρά)
• 1 κουτ. γλυκού πάστα βανίλιας (από ντελικατέσεν)
• ψιλοτριμμένη φλούδα από 1 λεμόνι και 1 πορτοκάλι οργανικής καλλιέργειας
• 300 γρ. ζάχαρη
• 2-3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
• 6 αβγά (μεσαία)
• μία μεταλλική φόρμα διαμέτρου 24 εκ. με ελατήριο
• μεμβράνη για φούρνο μικροκυμάτων και 1 ένα μεγάλο φύλλο αλουμινόχαρτο (εξαιρετικά ανθεκτικό)
• ένα βαθύ ταψί φούρνου Miele

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αρκετές ώρες προτού ξεκινήσετε, βγάλτε όλα τα υλικά από το ψυγείο και αφήστε τα να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Αλείψτε τη φόρμα με το βούτυρο. Βάλτε τα μπισκότα, τους ξηρούς καρπούς και την καστανή ζάχαρη στο μίξερ για να τα αλέσετε σε λεπτά τρίμματα. Προσθέστε το βούτυρο και αδειάστε το μείγμα στη φόρμα. Απλώστε το ομοιόμορφα επάνω στη βάση, πιέστε το προς τα κάτω και μετά ανασηκώστε λίγο τις άκρες γύρω γύρω. Πρώτα, τυλίξτε το εξωτερικό της φόρμας με μεμβράνη για φούρνο μικροκυμάτων, τοποθετήστε την επάνω στο αλουμινόχαρτο και τυλίξτε το αλουμινόχαρτο γύρω από τη φόρμα για να διασφαλίσετε ότι δεν θα περνά νερό. Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο. 
3. Τοποθετήστε το βαθύ ταψί φούρνου Miele στο φούρνο, στη δεύτερη θέση από κάτω και προθερμάνετε στους 180°C στη συμβατική ρύθμιση. Βράστε 1,5 λίτρο νερό.
4. Τοποθετήστε το τυρί σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπήστε το έως ότου αποκτήσει κρεμώδη υφή. Προσθέστε τα εξής υλικά το ένα μετά το άλλο: την ξινή κρέμα και την πάστα βανίλιας, το ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι, τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού και, τέλος, τα ολόκληρα αβγά ένα ένα. Αδειάστε το μείγμα επάνω στο κέικ-βάση. Τοποθετήστε τη φόρμα με το κέικ στο βαθύ ταψί φούρνου Miele, αδειάστε γύρω της το βραστό νερό και ψήστε.
5. Μετά από 30 λεπτά, μειώστε τη θερμοκρασία στους 140°C. Μετά από άλλα 90 έως 100 λεπτά, σβήστε το φούρνο και αφήστε το τσίζκεϊκ να σταθεί στον κλειστό φούρνο για μία ώρα περίπου.
6. Βγάλτε το τσίζκεϊκ από το φούρνο, αφήστε να κρυώσει και μετά βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Συνταγή: Marlies Klosterfelde-Wenzel