Ψωμί με προζύμι (ξινή ζύμη)

Ψωμί με προζύμι (ξινή ζύμη)

Τραγανό απ’ έξω, μαλακό μέσα, με έντονη γεύση. Για περισσότερα από 5.000 χρόνια τα μικροσκοπικά βακτήρια και οι ζυμομύκητες στο αλεύρι και το νερό ευθύνονται για τη δημιουργία αυτού του μοναδικού και απολαυστικού φυσικού τροφίμου.

Όπως συμβαίνει συχνά, οφείλουμε στην τύχη την ανακάλυψη ενός νέου τύπου τροφίμου. Στην αρχαία Αίγυπτο, άφησαν κατά λάθος ένα μπολ με αλεύρι και νερό να «μείνει» αντί να το χρησιμοποιήσουν για να φτιάξουν ψωμί. Τα φυσικά βακτήρια και οι ζυμομύκητες πολλαπλασιάστηκαν στο μείγμα και εκκίνησαν τη ζύμωση. Αντί να πετάξει τη ζύμη που ήταν γεμάτη φυσαλίδες, ο αρτοποιός την έπλασε σε σχήμα φραντζόλας και την έψησε. Το αποτέλεσμα ήταν ένα ψωμί με τραγανή κόρα και μαλακή ψίχα. Το μυστικό για το καλό προζύμι είναι το χρονικό διάστημα κατά το οποίο μένει να «ξεκουραστεί» η ζύμη. Εάν δεν χρησιμοποιήσετε έτοιμο ενεργοποιητή για προζύμι από σιτάρι, ή από σίκαλη ή ξηρό ενεργοποιητή, η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει μερικές ημέρες. Την πρώτη ημέρα ανακατεύετε 100 γρ. αλεύρι σίκαλης σε 100 ml νερό. Στη συνέχεια, σκεπάζετε το μείγμα και το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για μία ημέρα. Κατόπιν, θα αποκτήσει μια κάπως ξινή μυρωδιά επειδή οι γαλακτοβάκιλλοι έχουν μετατρέψει ένα μέρος των σακχάρων του αλευριού σε οξικό οξύ. Την επόμενη ημέρα θα πρέπει να προσθέσετε την ίδια ποσότητα αλευριού και νερού και την τρίτη να διπλασιάσετε την ποσότητα των δύο αυτών συστατικών, με άλλα λόγια, να προσθέσετε 200 γρ. αλεύρι και 200 ml νερό. Την τέταρτη ημέρα, το προζύμι (800 γρ.) είναι έτοιμο και μπορείτε να το αναμίξετε με την ίδια ποσότητα αλευριού, να πλάσετε το μείγμα σε φραντζόλες και, αφού τις αφήσετε να φουσκώσουν για ορισμένο χρονικό διάστημα, να τις ψήσετε. Ο καλύτερος τύπος φούρνου είναι εκείνος που διαθέτει λειτουργία ρύθμισης της υγρασίας. Ο συνδυασμός ξηρής και, περιστασιακά, υγρής θερμότητας συμβάλλει στη δημιουργία τραγανής κόρας και μαλακής ψίχας.

Μπορείτε να φτιάξετε άπειρες παραλλαγές προσθέτοντας δημητριακά, σπόρους, ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά στο μείγμα αλευριού και νερού. Οι γαλακτοβάκιλλοι και οι ζυμομύκητες, που υπάρχουν στον αέρα, καθώς και στο αλεύρι και στο νερό, παράγουν διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται μέσα στη ζύμη και την κάνει να φουσκώνει. Επίσης, προσδίδουν γεύση και άρωμα στο ψωμί. Μια τέτοια φραντζόλα περιέχει περίπου 300 αρωματικές ουσίες. Η αυξημένη υγρασία και η ελαστικότητα του προζυμιού διευκολύνουν την κοπή σε φέτες. Επίσης, το ψωμί με προζύμι είναι πιο εύπεπτο και διατηρείται περισσότερο σε σύγκριση με το ψωμί χωρίς προζύμι.

Αρτοποιοί, όπως ο Lionel Poilâne από το Παρίσι, που πέθανε το 2002, και η κόρη του Apollonia, ο Michael London από το Saratoga Springs στην πολιτεία της Νέας Υόρκης και ο Paul Hollywood από τη Μεγάλη Βρετανία, είναι μερικοί μόνο από τους ένθερμους υποστηρικτές του προζυμιού, οι οποίοι μοιράζονται συνταγές και συμβουλές σε διεθνή διαδικτυακά φόρουμ.

Επίσης, περίπου το 72,3 τοις εκατό από τα 3.177 είδη ψωμιού που περιλαμβάνονται στον κατάλογο ειδών ψωμιού της Γερμανίας (German Bread Registry) (στοιχεία της 17ης Νοεμβρίου 2014) είναι ψωμιά με προζύμι και υπάρχει η αισιοδοξία ότι, σύντομα, θα συμπεριληφθούν στον κατάλογο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO. Η αίτηση έχει ήδη υποβληθεί.

(Rainer Meier)